Transglutaminaza

Ulega dezaktywacji podczas gotowania, nie nadając żywności zapachu oraz posmaku, a ponieważ jest uniwersalnym enzymem, wykorzystywana jest zarówno w produktach podlegających obróbce termicznej, jak i w produktach surowych (np. salami, wędzonki dojrzewające).
Na polskim rynku przemysłu mięsnego,  po otrzymaniu pozytywnej opinii PZH i po dopuszczeniu przez GIS (Główny Inspektor Sanitarny) , enzym ten był stosowany od 1997 roku. Gwałtowny wzrost zainteresowania transglutaminazą w ostatnich latach wynika przede wszystkim z rozwoju trendu naturalnej żywności oraz z statusu transglutaminazy, będącej środkiem pomocniczym w produkcji. (Dyrektywa 89/107/EWG art. 1 ust. 3 pkt. a)*.