Zobacz

Transglutaminaza

TRANSGLUTAMINAZA

 

Czym jest transglutaminaza?

Transglutaminaza (TG B2) to enzym sieciujący białka poprzez wiązania kowalencyjne. Produkowany jest on drogą fermentacji naturalnie występującego organizmu, jakim jest bakteria Streptoverticillium mobaraense. Dwa aminokwasy, które enzym wykorzystuje do sieciowania, to glutamina i lizyna. Każde białko lub kombinacja białek, które zawierają wystarczającą ilość tych dwóch aminokwasów mogą być skutecznie usieciowane. Enzym znajdujący się w preparacie TG B2 składa się z 331 aminokwasów, z cysteiną jako aktywnym centrum.sieciujący

Stosowana zgodnie z klasyfikacją FDA, transglutaminaza jest produktem bezpiecznym (GRAS) i nie szkodzi zdrowiu człowieka. W UE sprzedawana jest na podstawie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332/2008.

Ulega dezaktywacji podczas gotowania, nie nadając żywności zapachu oraz posmaku, a ponieważ jest uniwersalnym enzymem, wykorzystywana jest zarówno w produktach podlegających obróbce termicznej, jak i w produktach surowych (np. salami, wędzonki dojrzewające).
Na polskim rynku przemysłu mięsnego,  po otrzymaniu pozytywnej opinii PZH i po dopuszczeniu przez GIS (Główny Inspektor Sanitarny) , enzym ten był stosowany od 1997 roku. Gwałtowny wzrost zainteresowania transglutaminazą w ostatnich latach wynika przede wszystkim z rozwoju trendu naturalnej żywności oraz z statusu transglutaminazy, będącej środkiem pomocniczym w produkcji. (Dyrektywa 89/107/EWG art. 1 ust. 3 pkt. a)*.

Aktywność transglutaminazy w szerokim zakresie temperatur powoduje, że ma ona zastosowanie zarówno w przemyśle mięsnym, mleczarskim, jak i wielu innych.

ZASTOSOWANIE TRANSGULTAMINAZY

poprawy tekstury wyrobów przemysłu mięsnego (wędliny, wędzonki, wyroby grilowe)
poprawy tekstury produktów, z których usunięto fosforany
przyśpieszenie procesów modyfikacji tekstury wędlin i wędzonek dojrzewających
jako środek wspomagający zagęszczanie produktów mlecznych, poprawiających wydajność w produkcji twarogu.

transglutaminaza w przemyśle spożywczym